Пересадка 5 часов в Схипхоле. Успею ли сгонять в центр?

Вполне успеешь. Рейс из России? Из формальностей - только поставить въездной штамп в паспорт.
Логистика прекрасная. Ходят электрички, с которых, буквально через 2 станции, можно пересесть на метро, а можно до центрального ж/д вокзала доехать. Ну, максимум минут 40 поездка займёт, со всеми ожиданиями и пересадками (максимум! А вообще, минут 20-25). Посмотреть центр - часа 2 хватит (это - не Париж; но потратить эти пару часов стоит). Если рейс дальше - внутришенгенский, то паспортного контроля не будет - подъезжаешь чисто к посадке. Если внешенгенский, то полчаса накинь. Но успеешь 100 пудов, и думать нечего. Потом жалеть будешь, что была возможность посмотреть Амстердам, а не воспользовался.

Электричка у самого аэропорта. Ехать до центра минут 30. Сразу можно сесть на часовую прогулку на лодке по каналам. И сразу обратно, чтобы не рисковать и успеть на регистрацию на рейс.

не стоит
лучше пошляться по аэропорту прикупить там сувениров

Там интересно даже просто погулять в центре, причём, через час уже так весело будет, атмосфера, хаха... не фотографируйте без разрешения девушек (иногда очень страшные и старые), охрана отберёт молча телефон/фотоаппарат и просто выкинут в канал... и берегитесь велосипедистов, они там везде (увидите велопарковки размером с хороший стадион) и у них приоритет

Ну рискованно честно говоря.
Смотря как быстро таможню пройдешь.
Вообще там до города на электричке минут 20-30 ехать, приезжаешь в самый центр, исторический центр и красные фонари рядом.

5 часов для состыковки на самом деле не так уж много. Я бы в город не поехала, нет смысла.

Конечно стоит, вполне можно успеть на пару часов съездить в город, тем более и Амстердам посмотрите и пять часов аэропорту не будете сидеть

Успеете вполне, поезда там - супер, дешево и быстро до центра. Главное, чтобы виза была в паспорте. А так - распечатайте себе один из пешеходных маршрутов, за часик-полтора весь центр пройдете, с прогулкой по каналам. Конечно, много не посмотрите, но Амстердам того стоит, чтобы напрячься и пробежаться :)