Продажа авто, подскажите что делать в гаи?

Что значит не будет? Вы по доверенности продаете? ? Это не продажа. Это просто выписка доверенности. Машина останется ваша (а значит вам будут приходить все штрафы и транспортный налог) .
Если речь о сохранении номеров - то покупатель все равно должен ставить машину на учет. Но это все будут его заботы. От вас потребуется только составить договор купли/продажи и получить деньги. Ну и через некоторое время подстраховаться и написать заявление в ГАИ на принудительное снятие с учета в связи с отчуждением, чтобы новый хозяин не выписал сам себе доверку от вашего имени.

Для предотвращения возможных проблем (налоги, штрафы и прочий "криминал) Вам желательно снять авто с учёта.
Платите гос. пошлину "за рег. действия" в банке (около 200 р.) -там в курсе.
Приходите в МРЭО с ПТС, Свид о регистрации, личным паспортом, квитанцией гос. пошлины, пишите заявление (там такая услуга тоже есть) на снятие с учёта.
Предоставляете авто на осмотр со сверкой номерных агрегатов. В заяве-делают пометки.
Сдаёте документы вместе с номерами на снятие с учёта.
В назначенное время приходите за ПТС (с записью о снятии) и транзитами.
ВСЁ!!!

А какая разница, будет или нет он ставить уже свою машину на учёт? Всё точно так же: снимаете с учёта и продаёте.

сними с учета и пусть делает что хочет

Если покупатель не будет ставить на учет, то он будет просто пользоваться вашей машиной. Это не запрещено. Еще называют это "продажей по доверенности"
Ничего в ГАИ делать не надо, просто выпиши доверенность ему и возьми деньги.