Почему получается разное качество видео при одинаковом разрешении но разном битрейте или разных кодеках

Дополню ответ Принца (постараюсь объяснить как можно проще, как говориться - "на пальцах"): чем выше битрейд, тем больше инфы (нолей и единиц) используется для отображения картинки.
Особенно важно это для отображения полутонов. Давай возьмём переход от белого к чёрному. Можно использовать всего лишь 8 битов (нолей и единиц) на белый цвет, и столько же на чёрный. В итоге получим 16 битов (2 байта) . Спрашивается: а где же серый цвет? Дык, нет его, потому как битов не хватило. Значит, нужно использовать ещё 8 битов для серого, а это уже 24 бита. Но и это пол беды, ведь мы получим грубую градацию: белый-серый-чёрный. Где же светло- и тёмносерый цвета для плавного перехода? А нет их, потому как нет ещё 16-ти битов (8 на светло- и 8 на тёмносерый) .
И что же мы получаем в итоге? То, что для плавного качественного перехода от белого к черному (белый - светло-серый - серый - тёмно-серый - чёрный) нам нужно уже не 16, а 40 бит.

Исходя из простеших правил математики, умножение проверяется делением, а сложение - вычитанием. К чему это я? Да к тому, что если ты изначально занизил (вычел) битрейд при выводе готового фильма, то ты занизил количество пикселей для разных оттенков, а при просмотре (сложении) эту инфу об оттенках просто негде взять, потому и картинка получается хуже. Вместо десятков и сотен маленьких и не заметных для глаза квадратиков, куда мы помещаем полутона, ты получаешь 2-3 явно заметных квадрата.

Надеюсь, понятно объяснил? )))

битрейт отвечает за обновление информации.

Разные кодеки кодируют картинку (точнее говоря последовательность картинок) разными алгоритмами. Одни лучше для плавных видеопереходов, другие для динамичных. За динамику отвечает во многом битрейт. Чем больше битрейт тем более динамичные сцены воспроизводятся без "квадратиков"

Надо кодировать в два прохода. Тогда улучшается видео, при почти одинаковом объёме. За счёт чего? В любом видео, не бывает, что бы было абсолютно монотонное движение и неизменное количество объектов. Получается, что для каждого кадра нужно выделять разное количество памяти. Для того, что бы выделять каждому кадру своё количество битрейта, был введён переменный битрейт. То есть, во время первого прохода кодек собирает информацию о количестве движения и объектов, производит запись её в файл. Во время второго прохода, кодек начинает обрабатывать фильм снова. Только он уже производит сжатие исходного материала, пользуясь статистикой от первого прохода. При этом, для каждого кадра выделяется нужный ему битрайт. Таким образом происходит повышение качества кодируемого материала.
А что касается разного качества кодеков, то можно выделить отдельной строкой XviD или DivX последователи стандарта MPEG-4. Я кодирую бесплатным XviD. Кодек XviD имеет значительно больше настроек чем кодек DivX 5, поэтому результат кодировки в большей степени в руках кодировщика. Тщательно подобранные настройки позволяют получить очень хорошие результаты, в то же время непродуманное изменение установок может привести к довольно плачевным результатам. Идеальных установок на все случаи жизни просто нет - для разных фильмов они разные. Установки "по умолчанию" вполне безопасны, они и есть результат усреднения многочисленных результатов.
Какой кодек для сжатия лучше XviD или DivX? Можно спорить до хрипоты. Всё равно останется спорное за и против.