почему кактус, живя в пустыне, может так долго обходиться без воды

Кактусы являются растениями пустыни, поэтому накопленная в нем влага позволяет ему находится долгое время без воды.. Испарения у кактуса минимальные, так как иголки выполняющие роль листьев, испаряют минимальное количество влаги. Даже во время тумана, иголки способны запасать влагу.

У кактусов САМ тип метаболизма, в отличии от обычных растений днём у него фотосинтез идёт при закрытых устьицах, которые открываются только ночью, при понижении температуры - это позволяет экономить много воды. Вдобавок колючки многих кактусов способны осаждать воду из утренних туманов, она скатывается по стеблю к корням и усваивается ими. Так же густые колючки многих кактусов защищают стебель от слишком яркого солнца. Корневая система у многих кактусов поверхностная и простирается на много метров вокруг растения - это так же позволяет кактусу собирать утреннюю и вечернюю росу. У некоторых кактусов корни "реповидные", в сухой сезон они втягивают растение в почву почти полностью - это так же защищает его от солнца. Во время редких дождей кактусы могут очень быстро полностью восполнять все потери воды, их сморщенный за время засухи стебель "надувается" буквально за пару часов.

потому, что он состоит большей частью из воды, а в место листьев шипы, ему не чем отдавать воду, в атмосферу

Отвечу короче.
Они только накапливают влагу и не дают ей испаряться вовсе. Вот и весь секрет.