почему некоторые семена сеют весной, а некоторые осенью если в природе все семена созревают и осыпаются осенью?

Дело в том, что прорастание семян сразу после окончания вегетации приходится на позднюю осень и может привести к вымерзанию всходов. Чтобы этого не произошло в семенах и плодах в ходе их созревания накапливаются ингибиторы прорастания. В течение зимнего периода и весенней влажной погоды ингибиторы постепенно вымываются из семян. Поэтому они прорастают только после периода зимнего покоя, а урожай образуют довольно поздно, ближе к осени. Это яровые растения. Однако часть видов растений производят семена, которые весной хоть и прорастают, но вырастающие из них всходы не дают плодов в течение первого тёплого сезона. Они кустятся, дают зелёную массу, но ни цветов, ни плодов не формируют. Такова их морфогенетическая программа двулетнего развития. Высевать такие семена весной нет никакого смысла. Сеять их нужно в августе. Образующиеся проростки за 2 месяца осенней вегетации становятся достаточно закалёнными чтобы пережить зиму под снегом. Больше того, зимний холод играет роль переключателя морфо-генетической программы, благодаря которому весной выходящие из состояния покоя растения начинают формировать цветки, а потом и плоды. Биологический смысл этого варианта развития - раннее получение семян, что особенно важно при коротком северном лете. Это озимые растения.
Таким образом яровые и озимые растения унаследовали от дикорастущих предков приспособленность к жизни в течение соответственно длинного либо короткого лета.

Некоторые деревья разбрасывают семена ближе к весне.
А некоторые культурные растения, например, пшеница, выведены так специально.