как расчитать перерывы на 200 человек, на разное время?

Чего проще...Объявить, что у каждого есть право на перерыв в удобное ему время, столько-то минут .При условии, что дело не будет останавливаться. Остальное сделает самоорганизация.

А если бы он вез патроны?

откуда так много

...