Что это: ум за разум заходит?

Хоть как, но... Если "по-простому", то это - когда, воспитанный обществом, человек считает, что другой Человек "сошёл с ума"... А если "по-сложному", то 700 с лишним страниц лишь с УКАЗАНИЕМ на то, как достичь просветления - ТУТ не поместятся...

ум от разума чем отличается?

Разум - это ВЫ... Ум - это привнесённое от этой реальности... НЕ Ваше...!

Слышала другую версию: ум - это голос сердца, а разум - интеллект

Полная глупость, но... как Вам угодно, так и можете считать...