почему куры, когда им отрубают голову, бегают?

Так делают не только куры. .
Все.

Потому что их плохо держат.

Рефлекторно. Моторные функции некоторое время сохраняются.

из инета---Но вот петух по кличке Майк из штата Колорадо прославился тем, что прожил с отрубленной головой 1,5 года. Да, да! Именно столько!
Регистрация в книге рекордов гинеса тоже есть.