А почему попугаи ЖАКО только серые?

А почему зебры полосатые?

а почему ёжики с иголками?

На вопрос почему- потому, что в оперении присутствует пигмент меланин.. .
Если говорить о приспособительной роли серого цвета, то в целом у птиц окраска выполняет либо маскирующую роль (чтобы прятаться либо наоборот- сигнализирующую (Я-Здесь!) .
Жако, житель тропического леса, серый цвет достаточно хорошо маскирует его в тени как на фоне стволов, так и на фоне земли (а жако немало времени проводят на земле) . Кроме того у жако есть области, отражающие ультрофиолет. Человек (и многие другие животные) не видят ультрафиолет, но птицы- видят, поэтому для самих жако их оперение скорее всего выглядит гораздо "ярче".
Красное подхвостье- выполняет сигнальную роль- когда птица взлетает- красная "вспышка" хорошо видна.
А вообще серый пигмент- самый "экономный", меланин- очень стойкий пигмент, поэтому серый цвет очень распространен у птиц.
Кстати "радужный" цвет горлышка голубя или хвоста павлина обьясняется не окраской, а преломлением света на поверхности пера, пигмент пера- тоже меланин!

так нечаянно получилось, извините...