когда гласные звуки меняются на ь и ъ?

буквы Ъ и Ь не дают звуков.

В чередованиях
Е // ноль звука темень – тьма,
Чередование И // ноль звука (лить – льет, бить – бьет, Мария – Марья, собрание - собранье) связано с наличием в древнерусском языке редуцированного И, который в слабой позиции утратился. Данное чередование широко представлено в словах с односложным корнем:
вить – вьет, шить – шьет, пить – пьет.

Произношение -ия, -ие на конце существительных долгое время поддерживалось церковно-славянской и книжной традицией, поэтому чередование -ия // ья; -ие // -ье сохраняется и в настоящее время, при этом формы на -ье носят разговорный оттенок, формы на -ья свойственны некоторым русским именам, ср. :
житие – житьё,участие – участье, известие – известье, объятия – объятья,
крещение – крещенье, Наталия – Наталья,

С ъ чередований в совр. русском нет. Разделительный Ъ (твердый знак) нужно писать на стыке приставки и корня, если приставка оканчивается на согласную, а корень слова начинается буквами Е, Ё, Ю, Я. Например: ПОДЪЕЗД, ИЗЪЯВИТЬ, ИНЪЕКЦИЯ, ТРАНСЪЕВРОПЕЙСКИЙ. Кроме этого, разделительный Ъ пишется в сложных словах с числительными: ДВУХЪЯРУСНЫЙ, ТРЕХЪЯЗЫЧНЫЙ.