Подскажите, что значат переключатели (AF - M) OS(On-OFF) на объективе AF 18-125mm F3.8-5.6 DC OS HSM и можно ли

про автофокус и стаб написали, вертеть фокусировочное кольцо НЕЛЬЗЯ при включенном переключателе в положение АФ - это в инструкции есть, прочитайте, книжечка очень полезная

автофокус или ручной
стабилизатор

это у вас кенок 500 или 600 наверное какой нить...

Вертеть можно только в таких как EF 28-135 IS USM - там это можно на всех режимах.

AF - M -- автофокус - мануал
OS -- оптический стабилизатор On-OFF -- вкл-выкл
Нельзя вертеть кольцо фокусировки, когда включён режим автофокуса (AF)