Почему движение по вселенной всегда показывают горизонтально? Например движение космических кораблей, астероидов и т. п.

Не всегда. В начале эпизода 4 "Звездных войн" корабли летят сверху вглубь экрана.
А вообще показывают так, чтобы движения было больше, а экраны как правило широкие, а не высокие...

Потому, что так психологически проще для восприятия.