почему фосфор бывает 5 валентен, а азот нет. почему сера бывает 6 валентна, а кислород нет.

максимальная валентность определяется числом валентных электронов, то есть электронов, находящихся на самой внешней оболочке и имеющих минимальную работу выхода (или минимальную энергию связи) . Теоретически можно вытащить и электроны из более глубоких и законченных электронных оболочек, но это требует большей работы. Пример - соединения инертных газов.