правда, что если мелко нарезать овощи, то гликемический индекс будет выше?

Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его гликемический индекс.
Посему - чем мельче порезан - тем быстрее расщепляется.
Например

или

Хотя.. .
Конечно лучше. если просто приготовлено все как надо - хорошо проварено и пропарено

Кушайте побольше бобовых, тыквенных, гречку и топинамбур везде добавляйте.
И сахар будет всегда в норме!!!