почему без существенных нельзя правильно выбрать букву в окончании прилагательного

Потому что прилагательные согласуются с существительными в том же лице, числе и роде (от которых зависит окончание прилагательного) , а также от существительного можно поставить вопрос к прилагательному и определить таким образом окончание прилагательного.