Что важно знать управляющему?

Совсем недавно встал на должность управляющего мини-пекарней и небольшого кафе. Пекарня поставляет готовую выпечку в магазины разл. оптом. За несколько лет до сих пор не вышла в безубыток! Дел, конечно хватает там выше крыши.. . странно, как этот бизнес еще держится на плаву. За всё это время на балансе фирмы висит охрененный минус. Как контролировать работу персонала, если есть подозрения, что тащится со склада и кухни просто запредельными размерами? Можно производить за этим контроль при помощи регулярной ревизии и калькуляции? Может кто-то ставил камеры или еще какие способы? Буду благодарен каждому осмысленному ответу и собственному примеру. И как вообще правильно организовать всю работу, хотя бы основные моменты про общепит...