будет ли кабачковая икра из старых кабачков такой же вкусной?

Конечно, только вырезать семечки и срезать корку.

больше томата добавь

Конечно будет вкусно.

Старые кабачки больше крахмала содержат, более сладкие по вкусу.. . В икре будет не очень заметно...

да овощ он и есть овощ

Это лучший выход для переработки, чем совсем выбросить.