А не съездить ли вам батенька в Роспотребнадзор и уточнить, за что вас штрафовать будут..
Налоги не нужно платить только за кофейню на крыльях (ловить сложно) . Если же кофейня на колесах или курьих ножках, то налог платится по месту регистрации юридического лица. Помимо всего прочего Вам потребуется разрешение для установки Вашего кафе на определенном месте (за это придется платить аренду) , если таких мест много, то и разрешений нужно столько же (Вы же на ходу торговать не сможете)
Какая разница на колёсах или нет - если работать официально, всё равно нужно создавать юрлицо, платить налоги.
....налоги платить по любому надо....
Если вы даже понятия не имеете как вообще работает кофейня, тем более передвижная, то о каком открытии может идти речь? Вы что бачок с бурдой возить на тележке собираетесь? И чашки с ложками в пакете из-под покупок?