что будет если я работаю в такси и меня остановит ГАИ а у меня в страховке стоит штамп НЕ ИСПОЛЬЗУЕТЬСЯ В ТАКСИ

Гаишникам интересны только Ваше право работать таксистом (лицензия, шашечки, таксометр) и действующая страховка, куда водитель должен быть вписан, если страховка ограниченная.
А вот то, что в страховке не не указано, что ТС может использоваться в качестве такси, интересно будет страховщику при страховом случае. Тогда СК откажет в выплате - весь ущерб в случае своей вины в ДТП будете оплачивать сами, плюс штрафной коэффициент в дальнейшем.