У меня ipad2 с прошивкой 5.0.1, с джейлом. Можно ли и как обновиться до 6.1.2 и снова его джейлбрейкнуть?

Разве что попробовать кастом прошивки. Если кастом не пойдет, то на 6.1.2 не попадешь никак.

А вообще если джейл дорого то сиди лучше на 5.0.1, а то потом не откатишься.