технология приготовления и правила подачи картофеля жаренного основным способом, нарезанного ломтиками
вапросы на экзамене по кулинарии
вапросы на экзамене по кулинарии
Картофель жареный.
Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.
Картофель, жаренный во фритюре.
картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180'С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофель печеный в духовке
Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.
500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли
Фильм http://www.youtube.com/watch?v=4eIC3iroVxk&feature=related
Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2528.jpg
Картофель фри во фритюрнице
Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.
Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3227.jpg
Я режу кружочками
в чем причина того что картофель жаренный основным способом оказался неравномерно обжаренным