Как задать длину и ширину изображения не в пикселях а в сантиметрах?

В фотоаппарате никак.
В редакторах размерные параметры снимка (отпечатка) выставляются.
В фотошопе меню ИЗОБРАЖЕНИЕ - КОРРЕКЦИЯ - РАЗМЕР СНИМКА. Там выбираете ед. измерения СМ, задаёте сохранение или нарушение пропорций и ставите что надо.

смотря на что, если на документы то через прогу, если на аватарку то только в пикселях

Смотря с чем Вы работаете, не везде это возможно отдельной функцией.

Если пользуетесь фотошопом то расширение выставляйте 300 к примеру и ставте размер тот что нужно. лишнее кадрировать можно

В фотошопе: изображение - размер изображения и меняйте себе на здоровье с пикселей на см.