сколько значений можно закодировать одним байтом

256 значений.
1 байт это 8 бит. 1 битом можно закодировать 2 значения (0 и 1). Каждый последующий бит увеличивает количество вариантов в 2 раза. Итого 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 = 256.