Подскажите рецепт бисквитного теста .. то кого как в тортах магазинных)

Рецепт бисквитного теста

Ингредиенты:

4 крупных яйца
100 гр. сахара
100 гр. муки
ваниль на кончике ножа
Чем хорош бисквитный торт, так это тем, что научившись однажды готовить бисквитное тесто, вам открываются огромные возможности для творчества. И никакой покупной бисквит не сможет и близко сравниться по нежности и вкусу с домашним бисквитом.
Приготовление бисквитного теста одновременно является простым и сложным. Простым – если придерживаться нескольких элементарных правил и сложно, если все делать «на глазок» . Поэтому когда готовите тесто, старайтесь строго следовать рецептуре, а вот когда готовите начинку, вот тут можно дать полную волю своей фантазии.

Рецепт бисквитного теста

Прежде всего, заранее приготовим разъемную форму, чтобы потом не тратить драгоценное время на поиски кухонной утвари. На дно формы кладем промасленную бумагу. Если нет промасленной бумаги, смазываем форму сливочным маслом и слегка присыпаем мукой.
Включаем духовку. Пока она будет прогреваться, приготовим бисквитное тесто.
Чтобы бисквит получился воздушным, муку просеиваем, добавляем ваниль.
Аккуратно отделяем белки от желтков. Желательно, чтобы яйца были комнатной температуры.
Взбиваем белки с помощью миксера. Постепенно добавляем 50 гр. сахара и взбиваем до образования стойкой пены. Чтобы получить стойкую пену, взбиваем белки не менее 10 минут.
Отдельно взбиваем желтки с оставшимся сахаром. Уменьшаем скорость миксера до минимума. Во взбитые желтки по чуть-чуть добавляем муку.
Затем в желтково-мучную смесь осторожно вливаем 1/3 часть взбитых белков.
Аккуратно (вручную) смешиваем. При этом перемешивать следует снизу вверх, а никак не круговыми движениями.
Вливаем оставшуюся часть взбитых белков. И такими же движениями снизу вверх все аккуратно смешиваем, чтобы тесто получилось однородным. Здесь важно вовремя остановиться, так как любое механическое воздействие «садит» взбитый белок.
Бисквитное тесто осторожно выливаем в форму и ставим в прогретую до 200°С духовку. Понижаем температуру духовки до 180°С и выпекаем 25-30 минут.
Открывать духовку во время выпекания не желательно, поскольку даже несильные сотрясения от открывания-закрывания духовки могут негативно сказаться на бисквите.
Готовое бисквитное тесто вынимаем из духовки, даем ему немного остыть, а затем извлекаем из формы.
Бисквитное тесто целесообразно делать заранее, так как резать его на коржи можно только после того, как бисквит полностью остынет. Если же вы хотите испечь не один, а несколько тонких коржей, тогда вам придется по отдельности готовить тесто для каждого коржа. Это связано с тем, что взбитые белки очень быстро оседают и не могут стоять, дожидаясь своей очереди на выпечку.
Хорошо остывший бисквит (желательно, чтобы прошло часиков 7-8 после выпечки) разрезаем на отдельные коржи. Разрезать можно острым ножом, но удобнее всего сначала сделать неглубокий надрез по окружности, а затем разрезать при помощи толстой нити или лески.
Бисквитные коржи для торта готовы. Как видите, рецепт бисквитного теста не такой уж и сложный. Теперь нам осталось приготовить крем для нашего бисквитного торта.

"Одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.

Приготовление бисквита холодным способом
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
крахмал картофельный - 70г
сахар - 370г
яйцо или меланж - 620г
эссенция - 3.7г.

В яичные желтки (1/4 часть по норме) , тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме) . Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре - пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия "садятся".

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/2006-01-10212729.html

6 белков и 50 гр сахара взбить миксером в тугую пену.
Желтки и 100 гр. сахара взбить, добавить пакет ванильного сахара. и цедру лимона.
Соединяем все вместе, добавляем муку 3\4 стакана и столовую ложку крахмала (желательно муку просеять) Затем аккуратно снизу вверх (нежненько) все вымешиваем. Выливаем в форму. Выпекаем при темп. 170-180 градусов около 40 минут. Первые минут 20 духовку нельзя открывать, чтобы бисквит не осел.
Силиконовую форму ставите на решетку, но решетка должна быть холодной. Когда зажигаете духовку, вытащите из нее решетку.

Форму можете ставить на решётку или противень
Бисквит: 5 яиц и 1 стак сахара взбить, масса увеличится в 3 раза, проверить достаточно ли взбито так: струйкой, стекающей с лопастей миксера "нарисовать" восьмёрку, если она сохраняется, то можно добавлять муку :1 стак+ 1ст л с горкой муки, хорошо перемешать и сразу выложить в форму, хорошо смазанную сл. маслом и сразу поставить в сильно разогретую духовку, полчаса туда не заглядывать.
Готовый бисквит вынуть из духовки и дать настояться 8 часов, покрыть полотенцем и плёнкой, потом вынуть из формы и резать