Есть рубашки не ношенные без ярлыков. Как мне определить их размер?

Определить точно размер готового изделия достаточно сложно. Так как здесь в дело вмешиваются прибавки на свободное облегание зависящие не только от моды и фасона изделия, но и от настроения конструктора - модельера.

Если рубашки мужские - несколько проще с размером. Он может определяться по воротничку. Размер воротника определяется обхватом шеи плюс один-два сантиметра, чтобы воротник не давил горло. Таким образом, если расстояние от пуговицы до петли воротничка составляет 39 сантиметров, то размер воротника 38.

У женских рубашек размер определяется по груди и составляет половина обхвата груди плюс прибавка на свободное облегание. Она может колебаться от 0 - 2 см в сорочке прилегающего силуэта, до 4 - 6 см в более свободных изделиях.
Методика определения размера такова: раскладываете сорочку застегнутую на все пуговицы на столе. Измеряете ширину сорочки на уровне подмышек и отнимаете величину предполагаемой прибавки на свободное облегание. Например: ширина изделия 48 см, предполагаем прибавку 4 см. 48см - 4см = 44 размер.

Остается открытым вопрос о росте изделия.
Здесь все зависит от ширины плеч и длины рукава. На рисунке 1 - ширина плеч, 3 - длина рукава.

В России в мужской одежде принято следующее соответствие роста длине рукава:

Ширина плеч (см) 40-42 43-45 46-49 49-51 52-54
Длина рукава (см) 58-59 60-61 62-63 63-64 65-66
Обхват груди (см) 92 96 100 104 108
Рост (см) 164-170 170-176 176-182 182-188 188 >

Для женской одежды - следующая таблица:

Ширина плеч (см) 33-34 35-36 37-38 39-40 41-42
Длина рукава (см) 52-53 54-56 56-58 59-61 62-64
Объем груди (см) 88 92 - 96 100-104 108-112116
Рост (см) < 164 164-170 170-176 176-182 182 >

Думаю все это достаточно сложно. Может проще пригласить знакомого закройщика или портниху что бы помогли отсортировать?

В любом случае - успехов вам!