как находить отклонение от среднего?

Смотря что является мерой отклонения от среднего.. . Бывает, например, дисперсия.. . Бывает стандартное отклонение.. . Можно и другие величины подобрать, например, среднее значение модуля разности между средним значением и наблюдаемыми величинами))