Про iOS. Как думаете, стоит ли джейлбрейкать айпад 3? Потом вернуться к первоначальному состоянию возможно ?

Если хочется пиратских программ - то стоит. Если нет, то нет.
Откатиться назад на невзломанную прошивку насколько я знаю можно