какая толщина заточки металла должна быть, чтобы не порезаться, где предел?

Предела тут нет, просто можно отрезать палец, слегка проведя по лезвию и почти не почувствовав боли, а можно хорошенько нажать даже на тупой нож и получить порез.
Но официально считается, что если толщина заточки больше 1 мм, то такое оружие безопасно, и какие бы вы мечи или кинжаты ни хранили, то, с такой заточкой, вас не привлекут к ответственности.