что воздействует на електроды

Газы и пары при обычных температуре и давлении не проводят электрический ток. Электропроводными они становятся при наличии в них частиц, несущих электрические заряды (положительные и отрицательные) . В обычном состоянии в воздухе имеется только незначительное число ионов и электронов. В отличие от воздуха в металлах всегда есть некоторое число свободных электронов, переносящих электрическую энергию и делающих их электропроводными.

Сварочная дуга представляет собой мощный и длительный электрический разряд в газовой среде между электродом и свариваемым изделием (между двумя электродами) , сопровождающийся выделением большого количества тепла и световым излучением.

Для возникновения электрического разряда газовый промежуток между электродом и свариваемым изделием должен быть ионизирован. В результате ионизации в газе возникают свободные носители заряда и газ становится электропроводным. Процесс ионизации воздушного промежутка протекает следующим образом.

Сварочная дуга возбуждается при касании концом электрода свариваемого изделия и последующем отрыве электрода от изделия. Вследствие большого омического сопротивления в месте контакта свариваемое изделие и промежуток между ними сильно разогреваются. В металле электрода имеются отрицательно заряженные свободные электроны, а в свариваемом металле - положительно заряженные ионы.

Под действием нагрева (термоэлектронная эмиссия) , энергии излучаемого света (фотоэлектронная эмиссия) , электрического поля, появляющегося при соединении электрода с источником электрического тока (автоэлектронная эмиссия) , притяжения положительно заряженных ионов свариваемого металла электроны с конца электрода устремляются к свариваемому изделию.

В воздушном промежутке электроны, сталкиваясь с атомами и молекулами воздуха и паров металла, выбивают из них электроны, образуя ионы и свободные электроны. Воздух между электродом и свариваемым изделием становится проводником электрического тока, т. е. ионизируется. В результате удара кинетическая энергия электронов и ионов превращается в тепловую и поддерживает высокую температуру электрода и свариваемого изделия. Этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока горит дуга.

Всё, что угодно - смотря по тому, что за электроды и о чём идёт речь.
Существуют, например, специальные электроды, чувствительные к содержанию кислоты в растворе (рН среды) . Или даже к содержанию ионов натрия.