какие буквы обозначают мягкость согласных звуков в словах ; очень, любит, гулять, парке

Те, которые пишутся после мягких согласных. ьЭто не только мягкий знак, но и такие гласные, как Я, Ю, Ё, Е

очень - Е, Ь (но буква Ч всегда мягкая, вне зависимости от гласной, которая следует после нее)
любит - Ю, И
гулять - Я, Ь
парке - Е