Почему переводя некоторые слова с английского надо переводить "з" хотя там пишется "s" например Jensen AckleS на русском

Есть такая наука - ФОНЕТИКА. В английском языке "С" озвончается в интервокальной позиции и в конце слова после звонкой согласной или после гласной. И речь идет не о переводе, а о транскрипции, так как, в отличие от транслитерации, при транскрибировании мы передаем не буквы, а звуки.