почему все дома в старых городах утоплены на 1-2 метра в землю по окна на уровне тротуара?

никто дома эти при строительстве не топил. Дома строили вровень с уровнм земли (кроме подвалов, разумеется) . Усадки фундамента иноглда имеют место, но не они тут решающий фактор. Просто с течением времени, вокруг построек нарастает так называемый культурный слой - уровень почвы поднимается из-за деятельности человека, в частности из-за перестлки мостовых и тротуаров.