Если все можешь проверить сам или очень доверяешь агенту, то нотариуса можно обойти. В простых случаях риэлтеры кое как разбираются, а в сложных консультируются у тех же нотариусов или опытных юристов. Сложность дела может оценить только профессионал. Свобода поступать как хочешь предполагает ответственность за результат.
Агенство все оформит само. , вам останется получить свидетельство на право собственности в юстиции.
По желанию, если есть лишние деньги нотариусу платить. А так это необязательно. Обязательно регистрировать сделку в Росреестре, вот туда надо явиться лично и продавцу и покупателю.
От продавца и покупателя также может идти работник агентства
Если вы будете доверять выполнение юридически значимых действий представителю агенства, то надо. Если на сделку сами подъедите, то не к чему вам нотариус.