отчисления в пф идут с суммы оклада или со всеи итоговой суммы за месяц?

Оклад, надбавки, стимулирующие выплаты (премии) , отпускные и др. - т. е. выплаты по трудовым договорам. Об этом говорится статье 7 Федерального закона от 24 июля 2009 г. № 212-ФЗ. Именно с этих выплат производятся отчисления. Но эти выплаты должны производиться официально и отражаться в учете, а не передаваться "в конверте". Все исключения (суммы, не облагаемые страховыми взносами) перечислены в статье 9 упомянутого закона "О страховых взносах в Пенсионный фонд Российской Федерации, Фонд социального страхования... ".