что происходит в голове, когда она болит? с точки зрения анатомии

Голова не может болеть, там ничего нет, сплошная кость.

с точки зрения анатомии там ничего не происходит, строение не меняется. А вот с точки зрения физиологии могут происходить различные вещи. Всё зависит от причины головной боли. Например может повышаться внутричерепное давление, или повышаться давление в артериях головного мозга, или наоборот происходит спазм артерий или вен, также это может быть токсическое влияние каких-либо веществ на головной мозг (например при травлении) . Короче, вариантов много. Хочешь знать все - учись на невролога, нейрохирурга или нейробиолога.

От расстройств артериального и венозного кровообращения, до воспаления мозговых оболочек и наличие объёмных образований в головном мозге.