Как определить подвой

Думаю, что зависит от конкретного сорта груши. Всё зависит от того, в ком сильнее "характер".
У меня на айве качество плодов было выше, но количество каменных клеток в груше возрастало, а побеги на айве получалтсь коренастее, с более частыми междоузлиями, и гибче, как бы пластичней..

У подвоя-айвы в любом случае полезет порорсль с отличными от груши листьями. Придется вырезать

Привитая на айве груша вырастает карликом,т.е.не более 2,5 - 3м в высоту.При грушевом подвое ,а для него используются сорта Дусен и Парадизка,такой низкорослости не будет,на остальных подвоях груш будут только высокорослые деревья.Если ссаженец не промышленного производства,а куплен у какого -нибудь селекционера любителя,то подвоем могут быть - Рябина, Ирга, Боярышник, Черноплодная рябина. Определить на чём привита груша очень проблематично,если конечно подвой не будет выбивать поросль.Но например айва,страдающая ,обычно,порослью после прививки на неё груши поросли не даёт,т.к.ей едва хватает сил содержать привой.Сортовые характеристики могут изменятся ,в основном,только в сторону зимостойкости или раннего и позднего вызревания.На вкусовые качества, практически, прививка не влияет и определить ,по вкусу,на что привито дерево сложновато.Вот так обычно бывает после прививки на айву.

Сортовые характеристики определяются самим привоем. На что бы Вы не прививали, все будет одинаково.
Но прививать можно не все на все, там тоже есть какие-то правила.

ВЫкапывать Ваши груши, чтобы внимательно осмотреть корневую систему Вы не будите (так можно определить точно), но груши на айве будут существенно ниже, плоды, по сравнению с грушами того же сорта, привитыми на сеянцах груши, будут созревать немного раньше и немного меньше хранится ( для осенних сортов). Других сортовых изменений при перепрививке не будет.

Не изменятся.

К словам Polina Shubina добавлю только.. что если прививка высокая.. то кора айвы очень отличается от груши и место перехода очень хорошо видно.