Чем создаются сэмплы сейчас - не знаю, не имел дела. Последний раз, когда я этим занимался, я делал MIDI-банки в формате SF2. Сейчас он уже считается устаревшим, хотя лично я продолжаю в нем работать и зарабатывать себе на хлеб вполне нормально.
Тебе, насколько я понимаю, нужно не создавать сэмплы, а использовать их для создания музыки. В таком случае, нужен редактор. Для непрофессионалов подойдет Фрути-Лупс. Там ничего не надо понимать в музыке, а просто конструировать ее как из кубиков. Чужой дядя все сыграл, а ты только стыкуешь его кусочки в каком тебе надо порядке, вот и все творчество. Если же ты хочешь понимать, что делаешь, и САМ исполнять то, что тебе нужно, тогда, на мой взгляд, лучше всего MIDI-редактор CakeWalk. Он очень простой, специально для обучения задумывался. Нет, он умеет делать все, Что только мыслимо делать с MIDI, но интерфейс прост, не надо за каждой фигней по менюшкам лазить. Работает он с чистым MIDI, но позволяет и волновые дорожки добавлять, если надо.
Более продвинутая версия этого редактора называется "Sonar", и может роаботать не только с MIDI, но и с VST-инструментами, так же как и широко известный Cubase. Но и здесь разработчики постарались позаботиться о простоте интерфейса. Конечно, он сложнее старых версий редактора, но все же проще, чем в Cubase. Тебе придется меньше времени тратить на возню с незнакомой терминологией, кучей лишних параметров, а просто сразу писать ноты. В составе редактора есть и синтезаторы разных типов, чтобы генерировать чисто электронный звук, но с таким же успехом можно подключать и реалистичные тембры симфонического оркестра, например.