как сделать коптильню

Вы не написали какая Вас интересует коптильня - походная или для дома. Поэтому даю различные варианты.
Выбирайте, что подходит.

Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т. д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило металлическую, емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия - она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов) , поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЧИТАТЬ ЗДЕСЬ:
http://www.delaysam.ru/kulinariya/kulinariya37.html

Другие варианты коптилен здесь:
http://oko-planet.su/ekstrim/ekstrimday/195626-samodelnye-koptilni-3-vida-i-prostye-v-izgotovlenii.html
http://tvoikamin.ru/coptilni/pohodnaya/
http://www.koptim-sami.ru/kopchenie_4.php
http://www.youtube.com/watch?v=H-2sJfxD0r0
http://sovfish.com/koptilnya-dlya-ryby.html
http://stroyrom.ru/sam/20-delay-sam/7-koptilnia.html
http://better-house.ru/dacha/koptilnya-goryachego-kopcheniya/

Удачи!