что делает ограничивающий резистор?

Ограничивает, я полагаю.

Ограничивает ток. В присутствии резистора даже короткое замыкание не вызовет недопустимого тока, и нежные детальки будут защищены.

Ограничивает ток через какое то устройство, что бы оно не вышло из строя.

ограничивает ток проходящий через какую либо электронную схему до допустимых значений.

резистор всегда ограничивает ток. И больше ничего. А вот как используется это явление - это уже от схемы зависит, от вариантов включения и области применения и пр.