Можно ли заменить желатин "желинкой" или загустителем для сливок (в рецепте зефира)?

В желинке, скорее всего пектин, а в загустителе для сливок модифицированный крахмал. (Состав читать надо) . Если пектин ещё может вам помочь если побольше положить (хотя я сильно сомневаюсь) , то загуститель для сливок точно не поможет.
Кстати зефир на желатине невкусный. Его лучше не агаре делать.

Ну попробуйте желинки раза в два побольше сыпануть, если уж по рецепту нет возможности сделать. Есть это в любом случае можно будет. И даже, наверное, вкусно.