Что делать что бы торт получился ровный сверху?

- Нельзя сразу ставить торт в очень жаркую духовку, иначе верхняя часть теста будет твердой, а середина не пропечется.
- Тесто станет студенистым, если духовка перед выпечкой нагрелась недостаточно или тесто плохо поднялось.
- Готовый торт, если он не пропечен, обяза­тельно осядет, поэтому выпекать его надо вначале в духовке с умеренной температурой, если иное не предусмотрено рецептом.
- Дверку духовки при выпечке торта по возможности не открывать или открывать и закрывать очень осторожно, не хлопая ею, иначе середина торта сразу же осядет и торт получится с "закалом".
- Готовый торт не осядет, если его сразу после окончания выпечки держать в теплом месте или убрав огонь духовки, дать ему слегка остыть не вынимая его из нее.
- Разрезать свежий торт на порционные куски надо острым длинным ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не уплотняется, не крошится и куски торта получаются ровными.
- Теплую основу торта, при необходимости можно разрезать на горизонтальные пласты, вос­пользовавшись толстой ниткой или капроновой леской: взять ее обеими руками и осторожно отделить горизонтальные пласты или куски теста; коржи при нарезке получатся ровными и любой нужной толщины.
- Форму с готовым тортом, вынув ее из духов­ки, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с тортом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и торт легко будет вынуть.
- Если торт пристал к подстеленной на дно формы бумаге, надо взять обеими руками нитку и осторожно провести ее между тортом и бумагой.
- Охладить готовый торт, вынутый из формы, лучше всего, поставив его на опрокинутое сито или решетку - тогда его низ и бока не отсыреют.
- Если основа торта немного подгорела, надо дать ей хорошо остыть и с помощью мелкой терки или ножа осторожно очистить подгоревший слой. Затем слегка пропитать ее сиропом, смазать кре­мом или тонким слоем повидла и обильно посыпать сахарной пудрой.
- Перед приготовлением любого кондитерского теста, а особенно бисквитного, муку необходимо обязательно просеять: она насыщается кислородом и разрыхляется, а тесто получается более воздуш­ным.

печь его кверх-ногами, а затем перевернуть

срежьте эти холмики. подсушите их. измельчите в крошку и используйте для украшения.
верный способ - это очень равномерный нагрев. с бисквитами, в домашних условиях это почти невозможно. лучший вариант у меня был в специальной форме, тонкие коржи. но это совсем не обязательно. мой первый способ - самый надежный.

Хорошо бы знать, покакому рецепту Вы делаете бисквиты, возможно, это просто особенность Вашей духовки. Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.