ребенку 15 лет, считается ли он ребенком в загран путевке или мать и ребенок (15 лет) это уже 2 взрослые путевки

Считается кем? Авиакомпанией? Персоналом отеля? Туроператором? Вообще ни разу не слышала, чтобы "ребёнок" возраста 15 лет таковым являлся, у ребёнка уже год как паспорт есть. Перелёт, например, обычно бесплатный для детей до 2 лет (1 ребёнок, без предоставления свободного места) . Скидки до N лет - то же самое, что скидки в пятницу тринадцатого или тем, кто в красной футболке.

Это уже два взрослых человека.

2 взрослых, ребенок до 12 лет

Чаще всего детские тарифы на все поездки, путевки и билеты действуют до 12 лет.
От 12 до 18 иногда есть подростковые скидки, но чаще всего тарифы мало чем отличаются от взрослых.

Надо узнавать у конкретного туроператора, сколько платить за 15-летнего, но я бы на вашем месте рассчитывала на полный взрослый тариф, в лучшем случае будет приятный сюрприз...

До 12 лет обычно считается ребенок, если говорить об отелях. Что-то не припомню про 15-летних детей в туризме, почти наверняка тариф будет взрослый