if Fam=$28 then Usr3:=(TByte($FF) shr 5) and 3; Что такое "and 3"??? И как это оформить на c#?

and 3 - наложение маски на результат. другими словами, если нужно выделить определенные биты, стоящие на определенных местах, то на результат накладывается маска - все биты, кроме нужных, обнуляются и остаются только нужные.
На данном примере:

FF shr 5 - сдвиг вправо на 5 битов, левые биты обнуляются

1111 1111 shr(5) = 0000 0111

and 3 - маска: 0000 0011

Накладываем маску на результат:

0000 0111 and 0000 0011 = 0000 0011

Получается, что в наложение маски (and 3) оставит только последние 2 бита неизмененными.

-----------Другой пример: X and 13

13 -> 0000 1101 - при наложении маски выделяются биты из результата: 1, 3 и 4.

Выделение нужных битов очень часто требуется при реализации протоколов сетевых приложений.