Нет, не обязательно выдергивать все растение.
Можно только отщипывать перышки.
Есть специальные сорта лука, которые так и называются "на перо".
Их сеют весной каждый сезон чернушкой, ухаживают и в течении сезона имеют зеленую массу.
Луковичку такие сорта не образовывают. И первый урожай будет летом.
Но есть и многолетние луки, типа шнитт или батун.
СтОит их раз высеять- и на протяжении нескольких лет иметь зелень.
Очень удобно батун сеять летом, после чеснока-на Пасху уже будет нормальная зелень.
Его можно "щипать" постоянно, только не забывать ухаживать.
На счет севка -да сажать можно любой, только регулярное снимание зелени ослабит растение и крупная луковичка осенью не образуется.
Поищите сорт "кущивка" или "корчушка"- у него полезно убирать отдельные перья со стеблем.
По цене он дешевле и у нас его удобно высаживать под зиму, особенно мелкие луковки, которые плохо зимой могут храниться (высохнуть).