Как это не так? У кварков всё точно также. В связанном состоянии энергия кварков принимает меньшую величину, а в свободном состоянии энергия кварков равна еще массе нескольких дополнительных кварков к массе тех кварков, которые были в связанном состоянии.
Поэтому, чтобы разрушить связанное состояние кварков, надо затратить такую большую энергию, что её хватает на образование еще нескольких кварков.
Если сравнить, например, с атомом водорода, то если оторвать электрон от протона, то энергии не хватит на то, чтобы образовать еще один протон и еще один электрон. То есть, при разрывании атома водорода на электрон и протон, мы в результате не получаем два атома водорода. Мы получаем отдельные части атома: отдельный протон и отдельный электрон.
То есть кварки в связанном состоянии сидят в гораздо более глубокой энергетической яме, чем сидят протон и электрон в атоме водорода.