Хочу испечь хлеб без дрожжей. Есть два вида муки (обойная) : ржаная и пшеничная. Получится ли закваска из такой муки? и как ее делать? и как печь такой хлеб? Заранее благодарна (обычная мука не интересует)
100г муки + 100г воды, размешать и оставить в банке на сутки при
температуре чуть выше комнатной. Я на холодильник ставлю или около
батареи зимой. Через сутки половину выбросить, добавить 50г муки и 50г
воды. Еще сутки. Запах при этом должен быть неприятный, хотя по мне —
скошенной травой пахло. Через сутки то же самое, тут уже должен
начинаться хороший подъем теста. С этого момента половина отбирается на
хлеб, а половина также подкармливается мукой и водой.
Делать это лучше ежедневно, так как суть этой закваски в том, что
сначала в тесте развиваются преимущественно дрожжи, но со временем
растет сила молочнокислых бактерий, от которых вся польза. Затем
устанавливается идеальный баланс. Но — если поставить в холодильник,
молочнокислые бактерии в развитии останавливаются, а дрожжи продолжают
активность, и баланс опять смещается в сторону дрожжей. Тогда зачем
заморачиваться закваской? Проще в магазине дрожжи купить.
Вначале муку надо брать самого грубого помола, обдирную, без разницы,
какую, подкармливать ею же, когда закваска начнет подниматься, работать
уже с той мукой, из которой будете печь хлеб.
⇢