Отправил по почте документы в вуз можно ли, отказаться от этого вуза и подать в другой (просто это по количеству уже 5)?

Смотря какой вуз. Нужно обязательно звонить в приемную комиссию. Практически во всех вузах, чтобы отказаться, нужно лично приезжать и забирать документы и писать отказ. Или доверенное лицо с нотариально заверенной доверенностью с правом подписи.
А просто так позвонить и сказать "я забираю" практически невозможно. Ведь ваши данные уже зафиксированы в общей базе данных абитуриентов для исключения подачи документов более чем в пять вузов. С этим очень строго. Могут аннулировать вообще все заявления.