А так же другие продукты в процессе вяления? Положи мы кусок мяса на тарелку - сгниет за день/неделю. А повесь мы его же на крюк да вынеси на солнышко то он только хорошеет день ото дня. Что так?
обезвоживание
хамон это сказка,
но это климат особый и даже географическое положение - вибрации там другие, в горах вообще кое-что происходит иначе, общение с горцами тоже отличается,
но и наша бастурма и пр. балыки тоже хороши
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Нет там солнца!! ! НЕТ
После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги» , после чего они оставляются «дозревать» , по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
⇢