после замены задних торм дисков и колодок появился звук бьющихся кастрюль при проезде ям или кочек, что это может быть?

Думается мне, что это суппорта у Вас гремят. Направляющие надо осмотреть, плюс - резиновые колечки к ним. (было бы проще, если бы Вы указали марку-модель авто, сужу по своим) Ручник тоже не стоит исключать, как там и что собрали...