правила выбора вина и других алкогольных напитков для холодных соусов? желательно с ссылкой

Золотое правило-в мясные блюда добавляется красное сухое вино, в рыбные белое.... первый раз слышу чтоб в холодные соусы добавляется алкоголь (((ноу-хау?... поделитесь...)))))